KHOA HỌC VÀ ĐỜI SỐNG

Blog về Sức khỏe

Các món ăn từ trám đen và trám trắng

Posted by ngocson on 15/03/2012


Hiệp Hòa là một trong các quê hương của trám, những người con Hiệp Hòa xa quê thường nhớ tới món ăn từ trám đen và trám trắng. Khi bé tôi thường được mẹ cho ăn món trám đen luộc chấm với tương, trám trắng kho với cá trê và tương, trám tắng ngâm nước mắm, trám tắng ngâm với muối phơi khô ăn suốt mùa đông. Ôi mùa trám ở Hiệp Hòa, mới nghĩ đến đã thèm rồi!  

Trám là loài cây thân mộc, cao to, có cây cao hơn 15-20 m, cành phân bố rộng, rễ ăn sâu trong lòng đất, đôi khi nổi cả trên mặt đất như đàn rắn khổng lồ đang bò. Có một điều đặc biệt ở cây trám là nó cao như thế, quả lại chon von tít ở đầu cành, làm sao mà hái? Lẽ tất nhiên không ai dám trèo vì cành trám rất giòn, dễ gẫy. Nhưng bản thân nó lại kỵ với chất sắt; đến mùa thu hoạch chủ nhân chỉ cần đóng vào mỗi gốc cây mấy chiếc đinh cầu cỡ hơn 10 cm. Ðóng hôm trước thì hôm sau cây có bao nhiêu quả đều rụng sạch. Nhặt hết quả, lấy kìm nhổ đinh ra khỏi cây cất đi, mùa sau lại làm như vậy. Cách thu hoạch bình thường: những chùm quả ở gần có thể vặt còn ở xa dùng sào đập rơi xuống đất rồi nhặt, nhựa trám bám vào tay khó rửa, nhưng vò lá trám xát vào rửa thì sạch trơn.

Trám có hai loại (Trám trắng quả có vỏ màu xanh lục, Trám đen quả có màu tím thẫm), thân cây thì tương tự. Quả trám đen thường thu hoạch sớm hơn trám trắng ít ngày, tuy vẫn cùng những tháng mùa thu (vào tháng 9-10). Quả trám hình thoi.

1. Món ăn từ quả trám trắng

-Làm mứt trám, có mùi vị đặc biệt: trám trắng nấu với đường để  làm mứt trám, hương vị từa tựa mứt chà là Iraq

-Ô mai trám (trộn bột gừng, cam thảo): trám trắng còn ngâm với muối, rồi phơi thành ô mai trám.

-Trám kho cá rô (hoặc cá khác): Bỏ hạt, đập dập, xếp từng lớp trám cách cá vào nồi đất, cho tương vào nấu lửa nhỏ đến khi chín nhừ. Trám trắng có vị chát sẽ làm mất đi mùi tanh của cá

-Trám trắng kho thịt: quả trám ngon nhất khi được đập dập cả hạt, cái nhân nằm dọc hạt trám sẽ ngấm ra thịt quả, rồi được kho kỹ với thịt ba chỉ… vị chua chát quyện với miếng thịt nửa nạc nửa mỡ làm miếng cơm ngon miệng hơn và đậm đà một cách giản dị. Thịt không còn quá ngấy và béo, còn quả trám lúc đó hơi chát dịu, chua chua man mát, và ngậy, cái ngậy của thịt ba chỉ và nhân trám tiết ra.

-Trám trắng ngâm nước mắm cua. Sau khi ngâm nước nóng già, bổ quả trám, tách đôi bỏ hạt, lại ngâm vào nước tro rơm rạ. Qua một đêm vớt ra rửa sạch, đợi ráo nước đem phơi nắng nửa ngày cho tái quắt lại rồi ngâm vào nước mắm cua đậm đặc để ăn dần. Có thể để dành vài tháng sau ăn vẫn ngon.

-Trám muối: luộc đổ nước chát, tách đôi bỏ hột, cho nước mắm ngon với ít đường ngập trám, để khoảng 5 ngày mới ăn (không dùng muối).

2. Món ăn từ quả trám đen

-Trám đen chín om. Ðun nước sôi 70 độ C, cho trám vào om đậy kín 20 phút vớt ra, để ráo, bổ dọc quả, bỏ hạt. Khi ăn chấm muối vừng, tương gạo hoặc nước thịt kho tàu, rất bùi. Thứ quả này nếu ngâm trong nước càng nóng, càng lâu thì càng rắn; nhược bằng đem đun lâu thì nó dai như miếng cao-su. Trám chín đúng độ là cùi của nó không rắn, không nát. Người ta cũng còn dùng những mảnh trám đen trộn với xôi nếp vừa đồ chín, gọi là “xôi trám”.

-Trám đen kho thịt hay cá: phần cùi của quả trám đem kho chung với thịt ba rọi hoặc các loại cá sông sẽ có mùi vị ngon rất đặc trưng

-Trám đen ngâm tương: mua trám về, rửa sạch vớt ra để ráo, bỏ vào một cái âu tráng men có nắp hay cái hũ sành dầy có nắp. Bỏ vào thìa muối hầm và cho nước nóng sôi và để nguội 85 độ rồi đổ ngập trám, đậy nắp; nhớ cho muối đậm đậm chút vì  cho muối đậm thì nó mới hút, mới rút, mới lôi ra, kéo ra hết được cái ngon cái ngọt của trám ra cho người thọ hưởng, vài tiếng sau là ăn được. Nếu muốn làm trám ngâm tương thì bóc nhẹ món trám muối ra, rồi đem phơi vài nắng cho quắt lại (quắt vừa vừa thôi)… rồi mới đem dầm trong nước tương

-Xôi nhân trám.  Một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1 kg nhân. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong, chặt hạt trám,  lấy nhân. Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa. Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm là được. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo lại bùi lẫn trong hạt nếp.

3. Trám trắng dùng làm thuốc

Quả trám vị chua, ngọt bùi, béo, tính ấm (có sách viết lương – hơi hàn) vào 2 kinh phế và vị (có sách viết vào phế và thận); Có tác dụng sinh tân dịch, giải khát, thanh giọng, giải độc cá, giải say rượu mê man, nôn mửa, nhức đầu.

-Về mùa đông, nếu đêm ngủ thấy khô cổ và ho, gây mất giấc: dùng ngày 20-30 quả trám trắng (bỏ hột) đập dập nấu nước uống. Có thể thêm gừng, đường hay mật để uống.

-Viêm họng cấp hay mãn, viêm amiđan, khô cổ, mất tiếng: dùng trám muối để ngậm hay pha nước uống. Có thể dùng trám tươi để hãm uống.

-Sốt cao, khô môi miệng, khát nước: giã quả trám lấy nước uống hàng ngày.

-Ho khản cổ: trám tươi 4 quả bỏ hột, giã nát với huyền sâm 10g thái lát. Cho vào nồi đất đổ ngập nước, nấu uống. Có tác dụng tư âm, giáng hỏa, lợi yết hầu, thanh nhiệt giải độc, tiêu thũng.

-Kiết lỵ ra máu: trám và ô mai lượng bằng nhau đốt thành tro. Ngày dùng 9g uống với nước cơm.

-Ngộ độc cua cá (có sách ghi ngộ độc cá nóc): trám trắng 30g sắc nước uống. Cách này cũng dùng cho trẻ em lên sởi và chữa bệnh hoại huyết.

-Viêm tắc mạch máu: quả trám trắng luộc ăn cái, uống nước hàng ngày, mỗi ngày 200g. Liệu trình 1-2 tháng.

-Nẻ da do lạnh (cước), khô nứt môi chảy máu: trám đốt thành tro, trộn mỡ lợn hoặc dầu thực vật bôi (Nam dược thần hiệu).

-Canh thanh long bạch hổ: Bài thuốc của y gia Vương Mạnh Anh đời Thanh, Trung Quốc. Quả trám tươi (bỏ hột) 15g đập dập, củ cải sống 250g thái nhỏ. Dùng nồi đất ninh. Lấy nước uống thay trà (có thể ăn cái). Phòng chữa bệnh đường hô hấp trên như khi bị cảm cúm.

-Trà trám: Trám 3 quả, bạng đại hải (đười ươi) 3 hạt, trà xanh 5g, mật ong 20g. Trám đập dập (không hạt) cho vào nồi đất đun 15 phút rồi rót vào cốc đã để sẵn bạng, trà, mật ong. Hãm 10-15 phút chờ nguội bớt. Uống thay trà, dùng điều trị viêm họng khô rát, khản cổ, ho khan.

-Cao trám: Quả trám trắng bỏ hột, đập dập, đun nhỏ lửa 30 phút, cho đường phèn đun thành cao. Dùng chữa động kinh, pha uống ngày 2 lần, mỗi lần 1 thìa con.

Hương Quê

Trám đen Hoàng Vân- biến món ăn dân dã thành ‘đặc sản’

Nếu bạn từng được ăn xôi xéo, xôi trứng kiến, xôi ngũ sắc, xôi lạc, xôi vò,… thì món xôi nhân trám đích thị là xôi hoàng hậu, chúa tể của các loài xôi vừa kể.

Quả trám là món ăn bình dân rất đỗi quen thuộc với nhiều người, nhưng đối với người dân làng Vân Xuyên (xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang) thì nó lại là một trong những đặc sản nổi tiếng.

Trám đen là cây thân mộc, thuộc loại cây lưu niên có thể sống trên một trăm năm. Quả trám hình thoi, khi chín có màu tím thẫm, cùi màu vàng, hạt nhọn hai đầu, nhân hạt trắng ngần.

Trám đen trước khi ăn phải om cho mềm. Nước om trám đun vừa tới độ sủi tăm (khoảng 70o C), cho trám vào và đậy vung kín, 20 phút vớt ra, để ráo, bổ dọc quả, bỏ hạt.

Thứ quả này nếu ngâm trong nước càng nóng, càng lâu thì càng rắn; nhược bằng đem đun lâu thì nó dai như miếng cao su.

Trám chín đúng độ là cùi của nó không rắn, không nát, dùng dao nhỏ có thể dễ dàng tách thịt trám khỏi hạt, khi ăn chấm muối vừng, tương gạo hoặc nước thịt kho tàu, rất bùi.

Đến mùa trám đen, người lớn thì lấy quả, trẻ con cũng ngồi bên xí phần, hạt trám tuy cứng, nhưng khi chặt đôi nhân trắng bùi, thơm mùi cây núi. Lũ trẻ nhỏ chỉ cần vài cái tăm là có thể ngồi khêu nhân hạt trám ăn cùng nhau cả buổi mà không biết chán.

Với người dân làng Vân Xuyên, từ quả trám có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: xôi nhân trám, trám kho thịt…, trong đó món gỏi trám và món nham đã trở thành đặc sản.

Nguyên liệu chính để làm món nham gồm có trám nấu bỏ hạt lấy cùi, thịt ba chỉ áp chảo thái chỉ, thịt cá chép rán giòn. Ba thứ đó theo tỉ lệ 2:1:1, đem trộn với gia vị như lạc rang, quả núc nác nướng thái sợi, rau thơm, khế chua, nêm mắm muối vừa đủ ăn kèm với bánh đa hoặc bánh tráng ta được món ăn dân dã, lạ miệng.

Cũng từ quả trám bạn có thể chế biến món “xôi nhân trám”.

Cách làm: một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1 kg nhân. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong. Mọi người trong gia đình xúm quanh nong hạt trám, kẻ chặt hạt, người lấy nhân.

Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa. Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm bay đầy bếp, đầy sân. Trong hơi gió thơm phảng phất mùi hương nhựa trám. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo, bùi lẫn trong hạt nếp dẻo quánh. Hương thơm của nếp cái hoa vàng quyện lẫn với hương thơm của nhân trám thành một hương vị khó tả.

Nếu bạn từng được ăn xôi xéo, xôi trứng kiến, xôi ngũ sắc, xôi lạc, xôi vò, xôi gà xé phay, xôi lạp xường, xôi Điện Biên, xôi Lào, xôi Thái Lan… thì món xôi nhân trám đích thị là xôi hoàng hậu, xôi chúa tể của các loài xôi mà tôi vừa kể.

Món trám kho thịt cũng rất hấp dẫn.

Thịt kho trám phải là thịt ba chỉ tươi ngon, để món ăn được đẹp mắt, người ta thêm chút nước hàng khi ướp thịt. Ướp thịt là một khâu rất quan trọng vì nó khiến cho hương vị của thịt và trám hoà quyện vào nhau. Sau khoảng 30 phút ướp là có thể đem nấu, nhưng nhớ để lửa nhỏ liu riu để gia vị ngấm đều vào thịt và trám.

Kho cho đến khi nước thịt trong nồi sóng sánh và thoảng thấy mùi thơm của trám là được. Nhìn từng miếng trám vàng màu cánh gián, căng mọng thấm đẫm chất béo, chất đạm của thịt. Nếm thử một miếng trám, một miếng thịt mà không phân biệt được đâu là trám đâu là thịt. Vị chua chát của trám quyện với miếng thịt nửa nạc nửa mỡ làm miếng cơm ngon miệng hơn và đậm đà một cách giản dị. Thịt không còn quá ngấy và béo, còn quả trám lúc đó hơi chát dịu, chua chua man mát, và ngậy, cái ngậy của thịt ba chỉ và nhân trám tiết ra sẽ khiến tất cả các giác quan của bạn được đánh thức.

Ngoài ra, người dân nơi đây còn làm món trám đen ngâm tương:

Mua trám về, rửa sạch vớt ra để ráo, bỏ vào một cái âu tráng men có nắp hay cái hũ sành dầy có nắp. Bỏ vào thìa muối hầm và cho nước nóng sôi và để nguội 85oC rồi đổ ngập trám, đậy nắp, vài tiếng sau là ăn được. Nếu muốn làm trám ngâm tương thì bóc nhẹ món trám muối ra, rồi đem phơi vài nắng cho quắt lại … sau đó mới đem dầm trong nước tương, đây cũng là món ăn rất “bắt” cơm trong những ngày tiết trời se lạnh.

Nếu ai đã từng một lần đến với Hoàng Vân – Hiệp Hòa, được nếm thử món xôi nhân trám hoặc trám kho thịt ở nơi đây hẳn sẽ khó quên được hương vị độc đáo của thứ quả đặc biệt này.

Ngô Thu Hường

Kinh nghiệm của Admin: Cách om trám đen. Đun sôi nước, cho thìa muối. Trám đen mua về ngâm 30 phút cho hết chát, để ráo nước, mở vung nồi, đổ trám vào nồi nước đang sôi, đậy vung lại, tắt ngay bếp. Đậy vung 20 phút, chắt hết nước, để trám khô. cắt đôi quả trám theo vòng tròn ở giữa quả, bỏ hột.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: