SỨC KHỎE VÀ ĐỜI SỐNG

Sức khỏe tuy chưa phải là tất cả, nhưng mất sức khỏe thì mất hết mọi thứ

Mác mật

Posted by ngocson on 12/08/2012


Bài 1. Mùa mác mật

TTO – Mùa này, đến Cao Bằng, Bắc Cạn, Lạng Sơn… bạn sẽ được thưởng thức những loại trái cây đặc trưng của xứ đồng rừng. Đặc biệt, những quả mác mật chín mọng với hương vị ngòn ngọt, chua chua, thơm thơm rất hấp dẫn sẽ khiến người đi xa nhớ mãi.

Mác mật là tên gọi theo tiếng Tày, Nùng, tạm hiểu là quả ngọt. Vào mùa này, ngày chợ phiên, mác mật được bày bán la liệt. Những chùm mác mật lúc lỉu, tươi rói. Quả to thì bằng đầu ngón tay cái, nhỏ thì chừng ngón tay út. Quả nào quả nấy tròn căng. Lớp vỏ ngoài màu vàng nhạt, trong suốt, có những đường gân mỏng mảnh như sợi chỉ. Thoạt trông đã thấy thích.

Hiếm có loại quả nào lại thơm đến thế. Hương thơm lạ lùng, rất đặc trưng của loại quả chỉ có ở miền núi cao. Cầm chùm quả mác mật trên tay, mùi thơm cứ thoang thoảng, quyến rũ. Nhón một quả, đưa lên miệng cắn nhẹ. Nước quả ứa ra từ lớp cùi trắng, đặc và trong như thạch. Một vị ngòn ngọt, chua chua, the the khiến bạn xuýt xoa, thích thú.

Vị ngọt chua thanh thanh cùng với hương thơm dìu dịu pha chút ngầy ngậy cứ lưu luyến mãi nơi đầu lưỡi. Cảm giác thật thú vị.

Ngày chợ phiên, các bà, các mẹ ai cũng mua lấy dăm chùm mác mật. Phần cho trẻ nhỏ ăn chơi, phần để nấu với các món ăn. Mác mật kho cá, mác mật kho thịt, mác mật ninh chân giò… Thật lạ, cũng cá ấy, thịt ấy, chân giò ấy mà khi có vốc quả mác mật nấu cùng sao mà ngon đến thế. Cá thì hết mùi tanh, vừa bùi vừa ngọt. Thịt thì thơm phức. Nhất là nồi chân giò, có mác mật ninh cùng, ăn không mỡ không ngấy.

Mác mật còn được ướp măng ớt để dành ăn quanh năm. Quả mác mật rửa sạch, để cho ráo nước. Măng tươi thái lát mỏng. Một ít ớt tươi. Tất cả cho vào hũ thủy tinh, đổ ngập nước muối pha loãng. Chỉ mươi bữa nửa tháng, mác mật lên men là dùng được.

Mác mật ướp vẫn giữ được vị chua ngọt và hương thơm đặc trưng lại có thêm vị chua giòn của măng, vị cay thơm của ớt, thật đặc biệt. Món này để bao lâu cũng không sợ hỏng, dùng để khai vị, pha nước chấm, gia giảm vào các món kho hoặc xào… đều ngon tuyệt.

Mác mật ngon từ quả đến lá ngon đi. Lá mác mật dùng để quay vịt, quay lợn thì khỏi phải nói. Lợn quay, vịt quay mác mật của Lạng Sơn, Cao Bằng ngon nổi tiếng, trở thành đặc sản thì ai cũng biết. Nhưng có những món dân dã thường ngày thì không chắc nhiều người đã được thưởng thức. Đó là món thịt trâu lá mác mật.

Thịt trâu, loại thịt bầy nhầy bạc nhạc chẳng ngon lành gì, nhưng nếu được nấu cùng lá mác mật thì lại trở thành đặc sản, đã ngon lại lạ miệng. Cứ xếp một lượt thịt trâu lại rải một lượt lá mác mật lên trên, đun lửa âm ỉ, ninh kỹ cho nhừ. Thịt trâu vừa mềm vừa giòn, lá mác mật vừa dai vừa bùi quyện với nhau cứ thơm phức, càng nhai càng thấy ngon thấy ngọt.

Mùa mác mật kéo dài đến khoảng cuối tháng 7 đầu tháng 8. Nhưng với mác mật ướp, mác mật phơi khô, mác mật tán bột… được bày bán ở nhiều nơi thì thứ quả bình dị này của xứ đồng rừng đã được nhiều người biết đến. Từ lâu, trong thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn ở các thành phố đều có các món nấu với mác mật để thực khách lựa chọn, thưởng thức.

BA HƯNG

Bài 2. Ngon với lá mác mật

PNO – Lên Tây Bắc, tới các tỉnh Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn mùa này, bạn sẽ được thưởng thức nhiều món ngon mang hương vị núi rừng được chế biến từ lá mác mật.

Mác mật theo tiếng gọi của người Tày, Nùng là quả ngọt. Từ lá cho đến quả mác mật đều được sử dụng làm gia vị chế biến cho các món ăn thêm hương vị đậm đà. Mùa thu hoạch quả mác mật vào tháng 5, tháng 6 âm lịch hàng năm. Cứ sau mỗi mùa quả, lá mác mật lại đơm chồi xanh tươi, người ta hái lá mang ra chợ bán.

Lá mác mật ngon nổi tiếng nên các vùng lân cận thường lên Tây Bắc để mua về làm gia vị, sử dụng trong các nhà hàng. Nhiều gia đình ở Tây Bắc trồng cây mác mật để có thêm nguồn thu nhập.

Các món ăn nổi tiếng đặc trưng của Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn thường được kèm với lá mác mật như: heo quay, vịt quay…Hiện nay một số nhà hàng ở thành phố Hồ Chí Minh đã mua lá mác mật về làm gia vị và chế biến nhiều món ngon với loại lá này.

Thịt heo nướng lá mác mật

Thịt heo sửa sạch, để ráo nước, ướp với lá mác mật giã nhỏ, nước mắm, muối, húng lìu. Để khoảng 1 giờ cho thấm gia vị, rồi nướng trên than hồng.

Bao tử nhồi mác mật

Bao tử heo làm sạch. Lá mác mật ướp gia vị gồm muối, bột ngọt, nước mắm. Nhồi lá mác mật vào bao tử heo rồi khâu lại. Hấp bao tử khoảng 20 phút cho chín, sau đó chiên vàng trên chảo dầu. Khi ăn cắt ra, chấm nước mắm gừng và lá mác mật non.

Cá chép nướng lá mác mật

Cá chép moi nội tạng, lóc bỏ xương giữa. Ướp với ngò gai, rau thơm, tỏi, bột ớt, bột ngọt, muối. Lá mác mật rửa sạch, nhồi vào trong mình cá, dùng vỉ kẹp chặt giữ cho lá mác mật không bị rơi ra ngoài. Nướng cá trên than hồng. Ăn nóng với muối tiêu chanh.

Thịt bò kho lá mác mật

Thịt bò cắt miếng vừa ăn. Xếp thịt bò vào nồi, một lớp thịt bò rồi tới một lớp lá mác mật, nêm gia vị gừng, hành, nước mắm, muối, nấu lửa liu riu cho đến khi thịt mềm.

Bồ câu nướng lá mác mật

Bồ câu làm sạch. Lá mác mật ướp gia vị gồm muối, bột ngọt, nước mắm. Nhồi lá mác mật vào trong bụng bồ câu. Nướng bồ câu trên than hồng.

Măng xào lá mác mật

Măng non tước hay thái tùy thích. Lá mác mật thái nhỏ. Xào măng gần chín thì cho lá mác mật vào, đảo đều.

Đoàn Xuân

Bài 3. SƯỜN NON NẤU MĂNG CHUA VÀ QUẢ MÁC MẬT – MÓN NGON XỨ LẠNG

Mác mật là gì?

Mác mật hay còn gọi là mắc mật tạm dịch từ tiếng dân tộc Thái là “quả ngọt”. Quả mác mật có hình dáng và vị như quất hồng bì nhưng quả nhỏ, mịn và ăn ngọt hơn. Cây mác mật mọc nhiều ở vùng núi đá Lạng Sơn, nhất là các huyện Chi Lăng, Bình Gia, Văn Quan. Lá mác mật vị chua mát, có mùi thơm rất đặc trưng để làm món quay vịt, gà, lợn, hay dùng xào với măng (lá mác mật bánh tẻ, đem thái nhỏ xào cùng măng củ xé nhỏ).

Người Lạng Sơn xem món măng ớt và mắc mật ngâm là món ăn quen thuộc có thể ăn cùng cơm, phở hoặc bất cứ món ăn gì hàng ngày. Thường thì khoảng tháng 6, tháng 7 mắc mật vào vụ chín, lúc ấy măng trên rừng cũng vào độ ngon nhất sau những cơn mưa đầu hè. Người ta sẽ chọn loại măng mai hoặc măng vầu no tròn, thái miếng. Mắc mật chín vừa độ và ớt loại quả nhỏ. Tất cả cùng ngâm với giấm, tạo ra một loại hương vị đặc biệt chỉ có ở vùng địa đầu tổ quốc này….

Hương vị đặc biệt của món măng ớt mắc mật đựng trong những chiếc bát sứ nho nhỏ trắng tinh trông như những bông hoa rừng. Mầu trắng ngà của măng tre, măng nứa, quyện trong mầu đỏ của ớt, cùng những quả mắc mật mầu nâu óng ánh như mời chào thực khách.

Những lát măng trắng mỡ màng nằm chen lẫn với những quả ớt nhỏ xíu mà cay xé lưỡi (loại ớt rừng chỉ có ở các vùng cao) – hai món vốn kị nhau nhưng khi được kết hợp lại với nhau thì tạo nên những hương vị thật đặc biệt. Thêm vài quả mác mật thả lẫn vào lọ măng ớt để tăng thêm độ giòn thơm của măng. Ngoài ra, măng ớt này cũng kết hợp chế biến để có được rất nhiều món ngon, lạ, hấp dẫn khác đem đến cảm giác ngon, lạ mà không ngán, không tanh. Ăn xong trong người dâng lên một cảm giác bừng bừng, phấn chấn thật dễ chịu.

Cách chế biến như thế nào?

Rất đơn giản: sườn heo non, lựa loại ngon, có thanh xương mỏng ở giữa và vài cục sụn màu trắng giòn giòn, sừng sực. Nấu nồi nước dùng, nêm vào đó củ tỏi, củ hành tím, thả sườn non vào, đun lửa riu riu đến khi sườn mềm. Nước sôi bùng lên, thả măng chua ngâm mác mật vào, vặn nhỏ lửa xuống để vị măng, vị mác mật thấm vào từng miếng sườn non (nếu ai ăn không cay thì nhớ rửa sạch măng, ớt trước khi cho măng vào, vị cay vẫn còn nhè nhẹ, đủ làm xé lưỡi những người Sài Gòn không quen cay, mặn của người Bắc, người Trung.

Nồi lẩu sẽ thơm lừng mùi sườn non, hòa quyện vào mùi măng, ớt & quả mác mật, hương thơm khó tả. Ngay sau đó, bỏ thật nhiều vào nồi hành phi thơm vàng và hành lá hoa xắt nhuyễn, tắt lửa, bắt ngay nồi xuống khỏi bếp.

Bún tươi sợi nhỏ, trắng tinh, gắp vào tô, chan nước dùng có vài miếng sườn non, thật nhiều măng, vài quả mác mật, rắc thêm hành hoa xanh mướt vào, thả thêm một ít hành phi vàng ươm, ăn chung với nước mắm nguyên chất dầm ớt hiểm đỏ phau.

Ôi chao là ngon! Ăn hoài không ngán: sườn non cung cấp đầy đủ dưỡng chất kết hợp thêm măng thay cho rau, mác mật ăn trộn lẫn bùi bùi, lạ lạ, thơm mùi núi rừng. Rồi thật nhiều hành lá, hành phi: tô bún dậy mùi từ hương đồng cỏ nội đến núi rừng Tây Bắc, ôi chao là ngon!

Bài 4. NHỮNG MÓN ĂN TỪ CÂY MẮC MẬT-NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY TRÊN ĐẤT TÂY NGUYÊN

Bên cạnh những món ăn quen thuộc, gần đây trên mảnh đất cao nguyên xuất hiện nhiều món ngon mang hương vị dân dã được chế biến cùng các thành phần của cây mắc mật, do đồng bào dân tộc thiểu số các tỉnh phía bắc mang theo khi họ vào đây lập nghiệp.

Ở vùng rừng núi phía bắc, cây mắc mật mọc khắp nơi trên các triền đá. Cây này giống như cây quất hồng bì nhưng quả nhỏ, ăn ngọt hơn, dùng được cả lá và quả. Theo dòng người di cư, cây mắc mật dần xuất hiện nhiều nơi trên đất Tây Nguyên. Ở đâu có người Tày, ở đó có cây mắc mật. Ông Hoàng Văn Bổn, năm nay đã 77 tuổi, hiện sinh sống tại thôn Cao Bằng, xã Dak Phơi (Lak) vào đây từ những năm 80 và ngay từ thời điểm đó cây mắc mật đã được gia đình ông mang theo trồng. Ông cho biết, hương vị đặc biệt của cây mắc mật như đã ngấm vào cơ thể mỗi người dân trên quê hương ông, vì thế, mang theo cây mắc mật đến vùng đất mới như để vơi đi nỗi nhớ quê. Ông cho hay, người dân hái lá mắc mật về, pha chế nước chấm, dùng trong các món ăn của địa phương. Ăn lá mắc mật có tác dụng bổ thần kinh, nhuận tràng, chống chất độc trong thức ăn…

Đặc biệt, lá mắc mật sẽ thể hiện “bản sắc” của mình khi sử dụng trong các món quay. Lá mắc mật lấy về rửa sạch, nhồi chặt vào bụng heo rồi đem quay. Món heo quay cũng chẳng xa lạ gì, trong các quầy bán đồ ăn chín, chợ nào mà không có. Nhưng nhắc đến heo quay lá mắc mật thì ai cũng trầm trồ: thịt quay mắc mật thì ngon tuyệt. Mà tuyệt thật, nhìn chú “ỉn” thoai vàng rộm, béo ngậy trên mâm, hơi nóng của than hoa làm dậy mùi hương, thấm vào thịt da, cho vị chua, khi ăn, không còn cảm giác ngậy của mỡ. Lá mắc mật rất thơm nhưng không dậy mùi. Khi ăn, mùi hương sẽ từ từ tỏa ra một cách nhẹ nhàng đến khi thực khách nuốt miếng thịt quay rồi mùi hương từ lá mắc mật vẫn đọng lại trong miệng. Lá mắc mật còn được dùng để xào với măng tươi hoặc nấu canh xương, còn lá non thì có thể thay thế các loại rau thơm, ăn cũng rất ngon. Về xã Ea Siên (thị xã Buôn Hồ), một xã có gần 80% hộ dân là người dân tộc thiểu số phía bắc, nhà nào cũng mang vài cây mắc mật vào để trồng trong vườn nhà. Các cụ bô lão ở đây kể rằng, không biết cây mắc mật được sử dụng từ khi nào, ngay thuở bé đã thấy có trong các bữa ăn của gia đình rồi. Theo các cụ, ngoài lá thì quả mắc mật cũng được sử dụng để chế biến rất nhiều món ngon. Quả mắc mật nhỏ bằng đầu ngón tay, có thể ăn sống như hoa quả bình thường. Hoặc khi ta hầm chân giò heo, thả vào khoảng hơn chục quả thì vị chua thanh và hơi ngọt của quả cùng mùi thơm đặc trưng của cây mắc mật quyện với cái béo của thịt chân giò sẽ tạo ra một món khoái khẩu vô cùng hấp dẫn. Ngoài ra, quả mắc mật đem ngâm với ớt quả thì cái cay của ớt, vị chua thanh và mùi thơm của quả mắc mật sẽ quyện vào nhau tạo nên một cảm giác rất riêng không có loại ớt ngâm nào có thể bì được. Còn vào mùa nắng nóng, quả mắc mật được muối trong các hũ nhỏ, ăn vào giúp giải nhiệt cơ thể rất tốt.

Vậy là, cùng bước chân của những người dân di cư vào vùng đất mới, những món ăn được chế biến từ các thành phần của cây mắc mật như một nét văn hóa ẩm thực mới góp phần làm phong phú thêm cho vùng đất đa văn hóa Tây Nguyên.

Giang Nam

Bài 5. Lá cây mác mật có tác dụng lợi mật, bảo vệ gan

Ngoài chức năng dùng làm gia vị để chế biến một số món ăn, lá cây mác mật còn có tác dụng lợi mật, kích thích tiêu hóa; tinh dầu quả mác mật có tác dụng bảo vệ gan, làm giảm đau.

Cây mác mật có nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Cao Bằng, Lạng Sơn… Từ xưa, người dân nơi đây đã dùng quả và lá mác mật để chế biến một số món ăn như: thịt lợn quay, thịt lợn kho, khau nhục, vịt quay…, có mùi thơm ngon đặc biệt. Bên cạnh đó lá mác mật còn có tác dụng lợi mật, kích thích tiêu hóa, bảo vệ gan, có thể sản xuất thành sản phẩm chức năng; tinh dầu quả mác mật có tác dụng bảo vệ gan, giảm đau, là nguyên liệu để làm thuốc.

Đó là kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chức năng có tác dụng lợi mật, kích thích tiêu hóa, bảo vệ gan từ lá và nghiên cứu nguyên liệu làm thuốc từ tinh dầu quả cây mác mật Cao Bằng” do Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh phối hợp với Viện Dược liệu (Bộ Y tế) thực hiện. Vừa qua, đề tài đã được nghiệm thu, đánh giá kết quả nghiên cứu khá.

Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2009- 3/2012, thuộc Chương trình Nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ. Trước đó, từ năm 2006-2007, hai đơn vị đã thực hiện đề tài về nghiên cứu đặc điểm thực vật, thành phần hóa học và tác dụng lợi mật, bảo vệ gan, giảm đau của một số cao chiết từ lá và quả mác mật thu hái tại huyện Hòa An. Kết quả bước đầu cho thấy tinh dầu lá và tinh dầu quả mác mật có tác dụng giảm đau tốt, cao chiết quả có tác dụng lợi mật, cao chiết lá và tinh dầu quả có tác dụng ức chế men gan.

Qua gần 3 năm thực hiện (2009 – 2012), đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chức năng có tác dụng lợi mật, kích thích tiêu hóa, bảo vệ gan từ lá và nghiên cứu nguyên liệu làm thuốc từ tinh dầu quả cây mác mật Cao Bằng” cơ bản đáp ứng được mục tiêu và nội dung đề ra. Đã xác định được dạng chiết có tác dụng dược lý tốt là cao ethanol và phân đoạn EtOAc là có tác dụng lợi mật và bảo vệ gan so với các phân đoạn khác.

Ngoài ra cao chiết ethanol còn có tác dụng giảm đau, chống ôxy hóa, tác dụng chống viêm cấp, chống viêm mạn…; đã thử độc tính cấp và độc tính bán trường diễn của bán thành phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy không có sự thay đổi đáng kể về tình trạng chung, thể trạng, các chỉ số huyết học, sinh hóa của động vật thí nghiệm và lô chứng sinh lý. Điều này chứng tỏ cao chiết cồn nóng lá mác mật có loại tạp không gây độc tính bán trường diễn trên động vật được thí nghiệm.

Đề tài xây dựng được quy trình chiết xuất cao ethanol lá mác mật (quy mô 10 kg dược liệu/mẻ); Nghiên cứu công thức và bào chế viên nang thực phẩm chức năng dạng viên nang cứng từ cao chiết lá mác mật, lấy tên là Macmachole. Tiến hành sản xuất 20.000 viên nang phục vụ thử tác dụng lợi mật, kích thích tiêu hóa, hỗ trợ bảo vệ gan của viên nang mác mật trên người tình nguyện. Thực phẩm chức năng dạng nang cứng, hàm lượng 250 mg, uống hàng ngày, mỗi ngày 6 viên chia 3 lần, uống sau khi ăn, thời gian uống từ 15-30 ngày. Được thử trên 30 người tình nguyện có biểu hiện rối loạn chuyển hóa chức năng gan được làm bệnh án theo dõi uống ngoại trú tại Bệnh viện Y học cổ truyền Cao Bằng. Kết quả viên nang Macmachole đã làm giảm hoạt độ enzym gan Alamin amino Transferase và Aspartat amino Transferase cũng như hàm lượng Bilirubin trên người bệnh tình nguyện có biểu hiện rối loạn tiêu hóa chức năng gan.

Ông Nông Ích Thượng, Trưởng phòng Quản lý khoa học, Sở Khoa học và Công nghệ Cao Bằng cho biết: Thực phẩm chức năng Macmachole mác mật bào chế từ cao chiết Ethanol lọc lấy dịch chiết lá mác mật có tác dụng tốt trên người tình nguyện, dạng viên nang cứng dễ sử dụng và bảo quản. Phương pháp chiết đơn giản, dung môi ít độc hại, có thể áp dụng vào sản xuất thử nghiệm. Bên cạnh đó, tỉnh ta có nguồn cây mác mật dồi dào, vì thế có thể sản xuất thành thực phẩm chức năng dùng cho người có enzym gan cao, biểu hiện của bệnh gan, ăn uống khó tiêu, mệt mỏi, đặc biệt trong các trường hợp cắt bỏ túi mật hoặc các bệnh nhân có hiện tượng giảm tiết mật. Để đưa đề tài ứng dụng vào thực tế, thời gian tới, Sở khoa học và Công nghệ sẽ phối hợp với đơn vị sản xuất để tiến hành sản xuất, phân phối, đăng ký nhãn hiệu sản phẩm.

Q.A

Làm gì với quả mắc mật tươi ?
– phơi khô dùng dần để quay thịt…
– hoặc muối như muối cà, xong dùng mác mật muối đấy cũng kho thịt cá hoặc khi nào muối măng thì múc vài muỗng mắc mật cho vào hũ măng
– kho thịt, chân giò, cá… các thể loại, kiểu như kho với sung hay khế í, bùi và không ngán

About these ads

Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 53 other followers

%d bloggers like this: